Endive au Hareng

La production d’endives se déroule en deux temps. Une partie au champ et une à l’intérieur. La graine semée au printemps en pleine terre donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées et stockées dans de grandes caisses. Puis elles sont placées par Samuel dans des caisses de forçage, chaque racine dans son propre compartiment. Ensuite, ces caisses sont placées en chambre froide où les endives continuent à pousser dans l’obscurité. Chaque racine donne une endive. Après 21 jours, l’endive est arrivée à maturité .
L’endive est coupée pour être séparée de la racine.

Il importe de faire observer que c'est l' « un des rares légumes à contenir du sélénium en quantité importante (0,013 mg/100g), oligo-élément aujourd'hui recherché pour ses vertus antioxydantes ».

L'endive au hareng

    3 endives
    150g de cerneaux de noix
    1 pomme
    200g de filets de hareng fumé
    1 bouquet de persil
    huile d’olive

Emincez les endives et concassez les cerneaux de noix. Coupez la pomme en petits dés.
Coupez en petits carrés les filets de poissons fumés. Hachez le bouquet de persil en prenant soin d’en conserver quelques brins.
Mélangez le tout avec le jus d’ 1/2 citron et l’huile d’olive, salez, poivrez.
Garnissez les feuilles d’endive  de cette préparation et décorez avec des morceaux de citron.